A Porter és a Stout története
- Írta: Draft
- Sörtípusok
Ez egy kicsi törisebb lesz, mert kell ahhoz, hogy megismerjétek Ti is azt, hogy hogyan alakultak ki ezek az éjfekete sörök. A „sör” szó a különböző generációk számára mást és mást jelentett. A miénknek általában a pilsnerre utal: karcsú, elegáns ital, olyan aranyszínű, mint a hajnali nap. A pilsner a világ két szuperfajtájának egyike, amelyet az egész világon főznek és árulnak. Azonban egy korábbi generáció számára a „sör” pont az ellenkezőjét jelentette volna – egy sötét sört, amely sűrű és fénylő, krémes és olajos mint egy csokoládé. Az első ilyen stílus a porter volt, amely 200 évvel ezelőtt majdnem olyan széles körben volt kapható, mint ma a pilsner.
A porterek és stoutok története kb 300 éves és tele van izgalmas mellékszálakkal. A porter (és később a stout) volt az első nemzetközi stílus, amelyet öt kontinens országaiba szállítottak, majd ott főztek. De ami ennél is fontosabb, az első ipari stílus volt, amelyet olyan méretben főztek, amely elképzelhetetlen volt, mielőtt a gőzerő átalakította volna a sörfőzést. A porterek és a stoutok az ízek és az erősségek olyan széles skáláján mozognak, mint bármelyik sörfőzött stílus, mégis valami egyesíti őket egyetlen, könnyen azonosítható családban. Talán a megjelenésük, a mindig divatos fekete? Bizonyára ez is közrejátszik. Viszont sokkal fontosabbak azok az elemek, amelyek a gazdagságot közvetítenek: krémesség a nyelven, sűrűség a szájpadláson és a kávé, vanília, szilva, csokoládé vagy édesgyökér ízének különböző intenzitású ízvilága. Ezek a sötét sörök olyanok, mint a folyékony csokoládé. Nem csoda, hogy egykor meghódították a világot.
A Porter története
Nos lássuk a Porter izgalmas kialakulásának történetét.
A történetet a tizennyolcadik század fordulója körüli Angliában (persze hol máshol) kezdjük. A sörfőzés még mindig rusztikus művészet volt, és a londoni kocsmákban akár harmincféle sört is lehetett kapni. Az egyik legelterjedtebb egy füstös, zavaros barna sör volt, amely rossz hírneve ellenére is megmaradt. Mégis ebből a stílusból alakult ki a porter, a régi barnák ízesebb változata, amely azonban ugyanarra a malátára támaszkodott, amely másfél évszázadon át jellemezte az akkori portereket.
A korabeli malátakészítők három alapfajtát tudtak előállítani – világos, borostyánsárga és barna malátát. Ezek érlelése – ellentmondásos módon – fokozatosan egyre kevesebb időt vett igénybe. A világos és borostyánszínű malátákat lassan és drágán, sok órán át sütötték. A barna maláta a legolcsóbb és legrosszabb kezelésnek, a rövid ideig tartó intenzív hőhatásnak volt kitéve, és keményen, kérgesen, megperzselődve került elő. Ezt a malátát szalmából készült tűzön lehetett égetni, ami meglehetősen tiszta malátát eredményezett, vagy fából, ami füstössé tette, de egyik esetben sem volt a késztermék különösen ízletes.
A porter sörfőzők azonban olyan sörfőzési módszereket alkalmaztak, amelyek enyhíteni látszottak a barna maláta által okozott hibákat. Először is alkalmazták a ” parti-gyle sörfőzés” néven ismert technikát. Ennek során egyetlen, masszív cefréből több tétel sört készítettek.
A második fontos felfedezés, és az a gyakorlat, amely meghatározta a stílust, az öregítés volt. A sört hatalmas gallonos hordókban, úgynevezett „butts”-okban tárolták érlelésre. Legalább néhány hónapig, de néha akár két évig is ott hagyták. Az öregedés hatására a sörben a csípősség és a füstösség idővel enyhült. Ennél is fontosabb volt, hogy a sört beoltották a hordókban élő vad élesztőkkel, amelyek a sört mély, összetett, a sherryre emlékeztető tulajdonságokkal rendelkező folyadékká változtatták.
Ez a továbbfejlesztett barna sörital hamar népszerűvé vált a londoni munkásosztály körében, különösen a folyón rakományt kirakodó és azt a városban szétosztó férfiak körében. Ezeket a munkásokat „ösztöndíjas” vagy „jegyes” hordároknak nevezték, és nemsokára az általuk fogyasztott sört is hordárként “-porter” ismerték.
A 18. század vége felé, a gőzgépnek köszönhetően a sörfőzdék először a 18. század végén tudták kihasználni a sör népszerűségét azzal, hogy egyre nagyobb mennyiségben főztek és létrejöttek az akkori szupersörfőzdék óriási raktárakkal és óriási mennyiségű előállított sörrel.
A szupersörfőzdék megjelenése egy másik jelenséget is táplált: a világhajózást.
London szó szerint a világ minden tájára küldött portert. A fő célállomások közé tartozott Oroszország és a balti régió, India, Ausztrália és az Újvilág.
Az 1700-as évek vége felé a porter receptjei fejlődésnek indultak. A barna malátát most már hosszabb ideig tartó lassú hőkezeléssel készítették. Amikor a malátát szinte minden nedvességtől megfosztották, a malátát nagyon erős hőhatás alá vetették, amitől a maláta „szétpukkadt, mint a pattogatott kukorica”. Ezt nevezték „fújt” vagy „porter” malátának, és a következő kb száz évben ezt használták az angol porterekben.
Az így elkészített maláta azonban nem rendelkezett volna az erjedéshez szükséges enzimekkel. A barna malátatechnikában bekövetkezett változás egybeesett a szacharométer 1784-es feltalálásával, amely a sörben lévő erjeszthető cukrokat mérő eszköz. A sörfőzők rájöttek, hogy a világos maláták sokkal jobban erjeszthetőek, mint a sötétebb maláták. Rövid időn belül a porter receptek többségében világos malátákat kezdtek használni; a fúvott malátát már csak azért adták hozzá, hogy megőrizzék a porter megszokott ízét és színét.
Száz éve vagyunk a történetben, de a porterek még mindig erős, érlelt barna sörök voltak. De 1820 körül a porterek végre feketévé váltak, köszönhetően egy Daniel Wheeler nevű embernek, aki 1817-ben feltalált egy technikát, amellyel a malátát 200°C-on pörkölték, amíg az eszpresszóhoz nem hasonlított.
Az 1800-as évek elején a porterek lényegében egyetlen stílus maradtak, bár a „stout”, a magas alkoholtartalmú változatokra vonatkozó általános jelző egyre inkább elterjedt. A receptek fejlődése a stílus fejlődéséhez – és széttöredezéséhez – vezetett.
A dublini sörfőzők a fekete malátát alkalmazták, és teljesen felhagytak a barna maláta használatával. Londonhoz hasonlóan az ír sörfőzdék is készítettek portert és stoutokat “erős sört”, de az általuk készített sörök szárazabbak és savasabbak voltak. Először fordult elő, hogy a porterek és a stoutok két különböző fajtája létezett.
Az 1800-as évek vége felé a kormány megszüntette a cukorgyártás tilalmát, és néhány angol stout édes lett, létrehozva ezzel egy újabb vonalat a sötét sörök immár bővülő családjában. Angliában most már voltak porter, stout porter és sweet stout nevű sörök, amelyek mindegyike kissé különbözött egymástól.
A porter első világháború pusztításai ellenére is kitartott, és még az 1940-es években is főztek porter – de csak épphogy. A második világháborút túlélték, de utána már nem sokáig; az 1950-es évekre a portert – amely egykor az angol sörfőzéssel leginkább azonosított stílus volt – már nem főzték Angliában. Írországban még egy kicsit tovább éltek, de a 1970-es években ott is kihaltak. A porter egy ismeretlen stílussá vált, amelyet csak a világ távoli pontjain főztek (beleértve meglepő módon néhány példát Kanadában és az Egyesült Államokban), és szinte lábjegyzetként szerepelt a sörfőzés történetében – egészen addig, amíg az 1980-as években az Egyesült Királyságban és Észak-Amerikában működő mikro sörfőzdék újjá nem élesztették a stílust.
A Stout története
Az 1700-as évek kocsmázói számára az a szó, hogy “stout” azt jelentette, hogy „erős”, és bármilyen stílushoz hozzá lehetett adni leírásként. Természetesen a „stout” szót használták az erős porterek leírására is, de mivel a porterek olyannyira dominánsan uralták a londoni piacot, a „stout” szó lassan a porterekhez társult. A londoni sörfőzdék segítették az irányzatot, mivel a sörük leírására használták („stout porter” vagy „brown stout” – mindkettő ugyanaz a termék).
Az 1800-as stout porter azonban nem volt különálló stílus. A portereket különböző erősséggel főzték, de a receptek ugyanazok voltak – a stoutok csak erősebbek voltak.
Angliában egy különös jelenség kezdett kialakulni. A század vége felé a stoutot az egészséggel kezdték társítani.
Bár a sörfőzdék szívesen ösztönözték ezt a hiedelmet, nem ők kezdeményezték. A sörfőzdék szerencséjére az orvosok és a tudósok voltak azok, akik elhitték, hogy a stout jót tesz az egészségnek. A stoutot már régóta itták és úgy vélték, hogy segíti az emésztést. Talán ezért kezdték az orvosok a stoutot az elvesztett étvágy helyreállítására ajánlani.
A tendenciát elősegítendő a sörfőzdék különösen üdítő hatásúnak tartott összetevők hozzáadásával kezdték erősíteni állításaikat. Az így létrehozott két fajtát ismerik a mai ivók: a milk stoutot és a zabpehely (oatmeal)-stoutot. A Milk Stoutok valójában nem tejjel készülnek, csak laktózzal (tejcukorral). Az élesztő nem képes elfogyasztani a laktózt, ezért selymes textúrát ad a sörnek, és egy kis édességet ad hozzá. A zabpehely hasonló hatással bír, inkább krémes, mint selymes textúrát, valamint egy csipetnyi ízt és édességet ad a sörnek. Bátorították az édesanyákat, hogy igyák a stoutot („szoptatós stout”) és általában a nőknek ajánlották („női stout”), természetesen a betegeknek is felírták („betegek stoutja”). A huszonegyedik században az osztrigás stoutok kisebb újjáéledésnek örvendtek, és minden valószínűség ellenére nagyon is ízletesek. Az osztriga sótartalmat ad, de semmi halasat. Az osztrigás stoutok ízében van egy kis sósav, de egyébként olyan ízűek, mint a stout.
Az egyik cég, a Guinness, tőkét kovácsolt ebből a hitből, hogy igazi orvosság a stout, és meglovagolta, így a világ legnagyobb stout sörfőzdéjévé vált. 1929-ben a sörgyár elindította a történelem egyik legsikeresebb reklámkampányát, amely a „Guinness jót tesz neked” szlogenre épült.
A porterekkel ellentétben azonban a stoutok soha nem haltak ki Nagy-Britanniában. Ehhez kétségtelenül hozzájárult a Guinness, amely sörfőzdét nyitott Angliában – a világ más országai mellett, ahol további sörfőzdéket nyitott a helyi piacok kiszolgálására.
Amikor a kézműves sörfőzés forradalma elérte Európát és Észak-Amerikát, a stoutok a korai sikertörténetek közé tartoztak, és népszerűségük azóta is töretlen. A stout ma már az egyik legjobban kedvelt stílus az amerikai ínyencek körében.
Porter és Stout összefoglalva
Tehát a Porter eredetileg egy barna sör volt nem túl sok ízzel vagy az is kellemetlen volt viszont nagy alkoholtartalma miatt a hidegben dolgozó munkások söre lett, majd azonban a fekete szabadalomnak és a gyártási fejlődésnek köszönhetően kialakult a mai fekete,krémes, pörkölt árpamalátás, alacsony alkoholtartalmú porter, amelyből létrejött a mára már saját stílusnak örvendő stout ami szintén egy fekete, krémes azonban magasabb alkoholtartalmú ital amit mára már nem ajánlunk szoptatós anyák részére. 😉
Bejegyzés kategóriák
Látogass el a közösségi felületeinkre is!
Kapcsolódó bejegyzések
Kedvet kaptál egy finom sörhöz?
Válogass kedvedre a legjobb termékek között, az online boltunkban!